Nieuwe Europese microbiologische criteria voor levensmiddelen

 

Op 1 januari 2006 worden binnen de EG nieuwe criteria voor levensmiddelen van kracht. Deze zijn onderdeel van de ‘General Food Law’ en worden in Regulation EC 852/2004, ook wel aangeduid als ‘Hygiëne 1’, beschreven

Naast microbiologische criteria worden in Regulation EC 852/2004 ook richtlijnen beschreven voor wat men meestal aanduidt als ‘good practice’. . Deze betreffen vooral de directe opbrengsten van landbouw en veeteelt en de primaire sector. Verder krijgt HACCP meer aandacht dan in eerdere richtlijnen het geval was en wordt dit zelfs verplicht gesteld, al geldt dit nog niet voor de primaire sector. Veel nadruk ligt ook op de verantwoordelijkheid van de producent en de traceerbaarheid van levensmiddelen.

 

Sinds kort bestaat een nieuwe groep die zich met dit gebied bezighoudt. Deze groep wordt geleid door een tweetal onafhankelijke microbiologische experts: dr. Servé Notermans en ir. Klaske van Hoeij. Zij presenteren zich als “Food Doctors – your partners in microbe control” (www.fooddoctors.com). Zij organiseerden op 22 september jl voor de tweede maal een workshop Microbiologische Criteria. Hoewel het maximale aantal deelnemers op 25 was gesteld, bleek dat ruim 30 geïnteresseerden zich hadden aangemeld om de introductie van de EG-voorstellen aan te horen en erover te discussiëren. Ook werd besproken op welke wijze men aan de criteria kan voldoen, terwijl verder de testfrequentie het onderwerp was van een levendig gesprek tussen presentatoren en bezoekers.

De criteria betreffen de veiligheid van het voedsel en de hygiëne van het proces, waarbij de te gebruiken referentiemethoden nu zijn voorgeschreven. Alternatieven zijn alleen toegestaan als deze door een onafhankelijke organisatie zijn gecertificeerd (op basis van de ISO-norm no. 16140).

 

Voorlopig zijn veiligheidscriteria gesteld voor de aanwezigheid van Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, enterotoxinen van Staph. aureus en histamine. Om de proceshygiëne te kunnen beoordelen worden ook hiervoor criteria gesteld. Deze beogen primair het bewaken van het proces Ze betreffen het voorkomen van zogenaamde indicatororganismen zoals Enterobacteriaceae en Staph. aureus, en ook het totaal aeroob kiemgetal,. Voor beide groepen van criteria wordt de grootte van de monsters en hun aantal voorgeschreven.

Voorbeelden van criteria en het nut ervan kwamen natuurlijk ook aan de orde. Voor wat betreft voedselveiligheid wordt in principe rekening gehouden met de ernst van het ziektebeeld dat kan ontstaan (dan worden meer monsters genomen) en de gevoeligheid van de consument.

 

In principe dienen de nieuwe EG-veiligheidscriteria te worden gebruikt om acceptabele partijen te scheiden van niet-acceptabele partijen. Een partij die niet aan een van de veiligheidscriteria voldoet, mag niet in de handel worden gebracht. De criteria dienen ook te worden geïntegreerd in het HACCP-systeem. Bij de proceshygiëne gaat het er vooral om of het proces onder voldoende veilige omstandigheden wordt uitgevoerd. Mocht bijvoorbeeld worden vastgesteld dat in melkpoeder te veel Staph. aureus aanwezig zijn, dan zal de melkpoeder ook op enterotoxinen van Staph. aureus moeten worden onderzocht. Als in babymelkpoeder enterobacteriaceae aanwezig zijn, moet ook een onderzoek op Salmonella en E. sakazakii worden uitgevoerd.

Als eenmaal een robuust HACCP-systeem is ontwikkeld (hetgeen ook uit de verificatie zal moeten blijken), kan de onderzoeksfrequentie worden verminderd.

 

Ad Ruiter